Omelet met zoete aardappel en broccoli

5 september 2014

Ei met zoete aardappel

Dit is echt wel een van mijn favoriete lunchgerechten. En super gezond!

Ik probeer wat minder koolhydraten te eten. In de praktijk betekent dit dat ik minder brood, pasta en aardappel eet. Maar om gerechten te bedenken die weinig koolhydraten bevatten en makkelijk en snel klaar te zijn vind ik erg lastig, ik ben dol op koolhydraten! ‘S avonds heb ik niet altijd zin om nog iets klaar te maken voor de volgende dag, maar voor dit gerecht maak ik een uitzondering!

Wanneer ik gepofte zoete aardappels maak pof ik er een extra. Deze verwerk ik dan in deze omelet. Samen met wat broccoli, erwtjes en feta wordt dat een smikkelmaal! Een halve omelet voor de lunch zorgt dat je de hele middag voldoende hebt, het vult goed. Een zoete aardappel bevat veel minder koolhydraten dan de gewone aardappel. Ze zijn dan eigenlijk ook helemaal geen familie. Erwtjes bevatten wel aardig wat suiker, je zou deze eventueel voor een andere groente kunnen vervangen. Ik vind erwtjes makkelijk omdat ik ze altijd in de vriezer heb.

 

Dit heb je nodig voor 2 personen:

1 zoete aardappel, schoongeboend

klein stronkje broccoli, in roosjes

2 handjes (diepvries) erwtjes

3 el feta, in kleine stukjes

6 eieren

 

Zo maak je het:

Pof de aardappel in een afgesloten schaal 10 minuten in de magnetron. Zet daarna de oven aan, doe de aardappel in het zilverfolie en leg nog 20 minuten in de oven. Als de aardappel klaar is snijd je deze in kleine stukjes. Kook de broccoli in een paar minuten beetgaar. Klop de eieren los met wat peper en zout. Verwarm wat olijfolie in de koekenpan en bak de zoete aardappel en de broccoli kort aan. Voeg dan de feta toe en verdeel alles netjes over de pan. Zet het vuur laag en giet de eieren over het mengsel. Leg een deksel op de pan en laat in ongeveer 15 minuten gaar koken.

 

Print Friendly

You Might Also Like

No Comments

Geef een reactie

Close