Rijstmuffin met zoete aardappel

29 januari 2017

Rijstmuffins1

Heerlijk voor lunch & diner.

Heb jij wel eens van een rijstmuffin gehoord? Ik wilde graag eens iets nieuws proberen met rijst. Het liefst wilde ik dit verwerken in een gerecht dat heel geschikt voor de lunch was, want dan kon ik het meenemen naar het werk. Op mijn to do lijstje stond al het maken van zoete aardappel muffins.. Ik besloot de twee te combineren. Fabian keek me aan of ik gek was geworden: doe toch ff normaal. Het resultaat? Heerlijk!

Elke dag voer ik weer dezelfde strijd met mezelf. Omdat ik graag gezond wil lunchen, probeer ik salade mee naar het werk te nemen. Ik ken mezelf echter een beetje, als ik ’s ochtends nog mijn salade moet maken dan komt er niets van en eindig ik weer bij de saladebar op het werk. Op zich ook niet heel slecht, maar er verdwijnt toch altijd een schepje pastasalade o.i.d. in. Het zou heel goed kunnen dat dit aangemaakt is met mayo, en daarom wil ik het eigenlijk niet. Dus moet ik in de avond alvast mijn lunch voorbereiden. Het allerfijnste is het dan als ik de basis al klaar heb en alleen wat salade, tomaat en komkommer hoef toe te voegen. De rijstmuffin past perfect in dit plaatje en mag morgen dan ook voor de eerste keer mee tijdens de lunch!

De reden dat ik graag iets met rijst wilde maken is dat ik van Tilda rijst een pakketje kreeg opgestuurd. Mijn voorraadkast stond aardig vol met rijst en ik wilde hier natuurlijk graag iets mee. Tilda heeft naast rijst die je zelf nog moet bereiden ook rijst die alleen verwarmd hoeft te worden. De rijst die ik voor dit gerecht gebruikte, met limoen en koriander, was zelfs al helemaal op smaak. En eerlijk gezegd vond ik het nog heel erg lekker ook! Het is natuurlijk niet noodzakelijk dat je rijst van dit merk gebruikt, je kan ook zelf je rijst koken of andere kant en klare rijst kopen. Houd er wel rekening mee dat ik de rijst verder niet op smaak heb gebracht omdat deze al voldoende smaak van zichzelf had.

In principe kan je de rijstmuffins vullen met dat wat jij lekker vindt. Ik koos voor zoete aardappel, erwtjes en feta. Ik vind het een heerlijke combi en kijk al uit naar de lunch morgen! Natuurlijk kunnen de rijstmuffins ook als hoofdgerecht, het geeft je een heerlijke vegetarische maaltijd. Reken dan 3 of 4 rijstmuffins per persoon. Voor de lunch heb ik er aan 2 voldoende.

Wil jij ook zo’n pakketje rijst van Tilda ontvangen? Ik mag er 2 weggeven! Ga even naar mijn Facebook pagina om mee te doen!

Rijstmuffins

Dit heb je nodig voor 10 muffins:

250 gr zoete aardappel, geschild en in kleine blokjes

1 grote ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, geperst

125 gr diepvrieserwten

250 gr voorgekookte rijst met smaak (ik gebruikte Tilda limoen & koriander, gebruik gerust een andere smaak. Je kan ook een restje zelf gekookte rijst gebruiken. Breng deze op smaak met smaken die jij lekker vindt)

2 eieren

75 gr feta, verkruimeld

klein beetje olie

chili vlokken

 

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 °C. Fruit de ui in de pan totdat deze glazig is. Voeg de knoflook en zoete aardappel toe en bak mee totdat de zoete aardappel iets zacht begint te worden. Voeg de rijst, erwten, peper en zout en chili vlokken naar smaak toe en roer door. Roer nu de eieren erdoor.

Vet een muffin bakblik in met wat olie. Schep het rijstmengsel in de muffinvorm en druk goed aan. Bestrooi de rijst met wat feta en schuif het bakblik 25 minuten in de oven. Eet warm of koud met een salade.

Rijstmuffins3

Print Friendly

You Might Also Like

No Comments

Geef een reactie

Close